Ahmed Khachane
CHEF BOULANGER chez Aswak Assalam
41 ans
24 ans d’expérience

 

Ma journée commence à 7h00. Nous travaillons en différé. L’équipe de nuit dresse les bases de préparation (pétrissage, fermentation,…) et celle du matin se charge des finitions et de la cuisson, c’est ainsi qu’à l’ouverture du magasin nous avons du bon pain chaud… Le métier de boulanger est un métier passionnant, en constante évolution, on ne s’ennuie jamais ! C’est aussi beaucoup d’efforts, nous avons une cadence plus soutenue et un volume de production plus important qu’une boulangerie de quartier. Passion, patience, détermination, rigueur, honnêteté sont les qualités requises pour faire ce métier. Il faut aimer le travail en équipe, avoir la volonté d’apprendre et d’évoluer, être responsable et respecter les contraintes d’hygiène et aussi aimer le contact avec les gens et être aimable pour fidéliser sa clientèle »

Pourquoi avoir choisi ce métier ?

Je viens d’une famille de boulangers. Tout petit, j’ai été bercé dans l’odeur du pain chaud, j’aimais voir mes oncles pétrir la pâte en la malaxant dans tous les sens. En grandissant, mon frère ainé qui était devenu chef pâtissier voulait que je suive ses pas. Seulement l’enfant qui sommeille en moi voulait devenir chef boulanger

L’astuce du chef :

Le pétrissage est la première et aussi l’une des plus importantes étapes dans la préparation du pain. Il conditionne la qualité et la nature du pain fabriqué.
Pour avoir un bon pain traditionnel, on réduit le temps de pétrissage et on augmente la durée de la première fermentation jusqu’à 4 heures. On veille ensuite à le retourner toutes les heures. C’est au cours de la première fermentation que la saveur du pain se développe.